Ma voi, ce la mettete la patata nel Pesto alla Genovese?

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Mi è capitata un’avventura due giorni fa…
Ho una parente di Genova che fa il Magistrato in quella splendida città e, siccome si trovava a Roma per qualche giorno, la invito doverosamente a cena a casa mia. Tra un ricordo e l’altro, una discussione e l’altra mi rivela quella che è la VERA ricetta del Pesto alle genovese come gliel’ha tramandata la suocera, che gliel’ha tramandata , a sua volta la mamma,….tra gli ingredienti noti,

• (Basilico 50 gr.
• 2 spicchi d’aglio (la tradizione vorrebbe uno spicchio per ogni 30 foglie)
• Un pizzico di sale grosso
• Pinoli 20 gr.
• Parmigiano Reggiano 50 gr.
• Pecorino 50 gr.
• Olio extravergine d’oliva 100 ml.
• Trofie o bavette (per quattro persone circa 4 etti.)

Ci inserisce anche la PATATA!
Capite? La patata! Che andrebbe cotta e mangiata a tocchetti insieme alla pasta!
Mi è cascato un mondo. Sono rimasto di stucco!
Ho sempre cucinato il pesto senza la patata e credevo, così, onorare una grande tradizione gastronomica italiana. E invece….ero nel torto. Poi, non potevo contraddire la parola di un Magistrato.
Ma voi, ne sapete qualcosa di questa disputa, tra coloro che inseriscono la patata tra gli ingredienti del pesto, e chi invece l’aborra?

 

[leonard]

.............non ti basta il magistrato ascolti anche la suocera ???? .graf sei proprio messo male ..........................

 

[il Custode]

Ci vuole la patata e anche i fagiolini E vedrai che buono... Purtroppo a Roma non hai possibilità di farti un pesto buono, in quanto l'unico basilico adatto al pesto cresce in un quartiere genovese del ponente.

 

[leonard]

......."borlotto" di un custode pure i fagiolini????...........cos è un minestrone o un pesto alla custode????..................

Aggiunto dopo 5 minuti :

Basilico (Ocimum Basilicum) - 50 grammi di foglioline di basilico.
Il Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese", sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.

Olio extravergine di oliva - ½ bicchiere
Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.

Formaggio grattugiato - 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino
Devono appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" e alla tipologia "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano).

Aglio - 2 spicchi
Quello tradizionalmente utilizzato.

Pinoli - 1 cucchiaio da cucina
Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell'area mediterranea.

Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli)
Ottenute da "Juglans regia" devono essere di origine europea

Sale grosso - qualche grano


PREPARAZIONE DEL PESTO GENOVESE
Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.

La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.


L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.

Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.

E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Un'ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.

Oggi, nell'era della fretta, per fare il pesto si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella... "all'antica" !!!

 

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Nooooo!
Pure i fagiolini verdi?
E perchè nessuno non me lo aveva detto???

 

[il Custode]

Io l'avevo detto

 

[Maurizio Zucchetti]

Anni fa io, romano DOC, mi trovavo a Genova per lavoro e chiaramente all'ora di pranzo ordinai la trenette al pesto.
... meraviglia delle meraviglie! Mi portarono un piatto di pasta al pesto con un paio di patate lesse ed un po' di fagiolini appoggiati sul bordo del piatto ... mi si aprì un mondo davanti!!

 

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Ho deciso!

Mangerò il pesto come l'ho sempre mangiato.
Senza patate e fagiolini.
Altrimenti mi sembrerebbe di mangiare non Pasta col Pesto ma un Minestrone

 

[Adriano Moncini]

La patata è essenziale, serve a dare amalgama a tutto il resto

 

[Lessie]

accidenti Leonard dopo aver letto con quanta poesia hai descritto la preparazione del pesto alla genovese non posso far altro che stampare e divertirmi a preparare questa gustosa ricetta.
Chi l'avrebbe mai detto il Leonard così poeta..........