Vale quanto ti è già stato risposto: formalmente le variazioni catastali devono essere inoltrate dal proprietario.
Altro è l'accordo che prenderai con l'affittuario circa chi sosterrà le spese.
Ti consiglierei invece di scrivere a contratto che tu consegni i locali nello stato di fatto, catasto, impianti, ecc: e tutti gli adeguamenti necessari e richiesti per l'attività che l'inquilino dovrà svolgere, sono a carico dell'affittuario.
Resta inteso che sei disposto anche a sottoscrivere l'eventuale cambio di destinazione d'uso.